廣州，要為早茶“立法”了。
最近，廣州市人大常委會在官網(wǎng)公布了《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定（草案修改稿·征求意見稿）》（以下簡稱《征求意見稿》），向社會公開征求意見，截止日期為10月28日。
一直以來，作為廣州特色飲食的代表，早茶一直都備受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?，但最近幾年，部分早茶餐廳因使用“預(yù)制”冷凍茶點以及收取茶位費等行為，引發(fā)不小爭議。此次《征求意見稿》，則對相關(guān)爭議內(nèi)容做出了界定。
此外，在人才培養(yǎng)方面，《征求意見稿》還提出建立健全與廣州早茶師傅相關(guān)的職業(yè)技能評價體系，開展星級廣州早茶師傅認(rèn)定活動，培育建設(shè)廣州早茶大師工作室。
廣式早茶 圖/圖蟲創(chuàng)意
制作方式需明示
艾媒數(shù)據(jù)顯示，2025年1—6月，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破960億元，占全國的13.7%，同比增長率超過28%；預(yù)制菜企業(yè)約8000家，占全國的11.9%。當(dāng)前，廣東全省15個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園已形成。隨著省內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，有行業(yè)人士透露，最近幾年越來越多廣東的早茶店，被卷入預(yù)制菜“供應(yīng)鏈”。
值得關(guān)注的是，此次《征求意見稿》要求“制作方式明示”，以保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。具體為：經(jīng)營者應(yīng)在菜單上或以其他顯著方式，向消費者明示傳統(tǒng)方式制作早茶和非傳統(tǒng)方式制作早茶。以傳統(tǒng)方式制作的早茶，從制成到食用時間一般不超過二十四小時。對以傳統(tǒng)方式和非傳統(tǒng)方式制作的同一種早茶食品，可以實行不同價格。
在餐飲分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，廣州早茶新規(guī)符合當(dāng)下餐飲行業(yè)發(fā)展以及民眾的需求和期待。在他看來?！皞鹘y(tǒng)方式制作不超過二十四小時”的說法是在時間維度上提出新的標(biāo)準(zhǔn)，因為廣州早茶的茶點中有相當(dāng)一部分是需要提前制作的，這個時間的要求是將中央廚房、冷凍半成品與現(xiàn)制菜品等做更細(xì)致的區(qū)分，其意義是積極的，目的是在保證品質(zhì)的同時，強調(diào)食品制作的過程和時效。
但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“制作方式明示”必須具備有效的監(jiān)管，否則在保障早茶餐飲消費的知情權(quán)方面，仍然存在一定難度。
“現(xiàn)在很多早茶店，蝦餃這樣的招牌是現(xiàn)做，部分預(yù)制和現(xiàn)做口感差距較大的點心現(xiàn)做，其他的蒸點則全部預(yù)制。這些早茶店的茶點不會都使用預(yù)制的冷凍品，而是把現(xiàn)做的和預(yù)制的‘捆綁’在一起售賣?！庇袠I(yè)內(nèi)人士向中國新聞周刊坦言。
在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣看來，該《征求意見稿》是希望區(qū)分早茶領(lǐng)域的預(yù)制產(chǎn)品和現(xiàn)制產(chǎn)品，但對于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的劃分，在實踐中有比較難落地的方面，比如：怎么算“制成”？拿半熟產(chǎn)品過來加熱一下，算不算？這類管理辦法要想真正落地，仍然具有難度，需要進(jìn)一步細(xì)化。
不過，有行業(yè)人士認(rèn)為，按照《征求意見稿》，廣州傳統(tǒng)方式制作早茶的經(jīng)營者，可以通過設(shè)立透明式、開放式、視頻監(jiān)控式廚房或者參觀通道等形式，向消費者展示廣式點心等食品加工制作過程，讓消費者進(jìn)行甄別和選擇。日積月累，大家對于不敢展示制作過程的餐廳，會逐漸將其默認(rèn)為預(yù)制菜。
會出現(xiàn)分化？
一直以來，當(dāng)?shù)夭簧俨惋嬓袠I(yè)人士都認(rèn)為，早茶承載著嶺南文化悠閑、放松的一面，與講求效率的快餐文化天然不符。但隨著《征求意見稿》將早茶制作方式分為“傳統(tǒng)方式制作早茶”和“非傳統(tǒng)方式制作早茶”，未來情況可能會發(fā)生變化。
一位在地下美食城經(jīng)營茶點檔口的業(yè)內(nèi)人士告訴中國新聞周刊，其店內(nèi)不少蒸點，都是冷凍產(chǎn)品加熱的，不少類似檔口的情況相似，他們的顧客以附近的上班族為主。在他看來，不少顧客其實知道這些點心并非現(xiàn)制，因為一方面一分價錢一分貨；另一方面，不少顧客都是午餐時間將茶點打包帶走，需要效率，不可能像老街坊那樣“飲茶”一上午，有較為充足的時間等待。
在林岳看來，廣州早茶也在不斷“進(jìn)化”，“非遺化”和“快餐化”都是很好的發(fā)展方向，前者注重手工現(xiàn)制技術(shù)，主打點心師傅的匠心手作，且與嶺南文化IP高度結(jié)合；后者滿足大眾日常需求，出餐速度快、更便利，高性價比、更親民。
值得關(guān)注的是，部分老字號也不斷通過古法工藝重新煥發(fā)新生。從去年開始，廣州早茶市場在連鎖品牌遍地開花的基礎(chǔ)上，部分主打茶點現(xiàn)制、工藝守古法的早茶老品牌開始受到市場歡迎。
近一兩年，廣州部分老字號早茶品牌，在沉寂多年后，迎來“重生”。比如，于1875年創(chuàng)辦的惠如樓，以及創(chuàng)立于1904年的云香樓等，近期都憑借現(xiàn)點現(xiàn)做的早茶制作方式，迎來新的繁榮。
中國新聞周刊還注意到，《征求意見稿》還明確要進(jìn)行“廣州早茶經(jīng)典店”的評定。被評上廣州早茶經(jīng)典店的店鋪，由市市場監(jiān)督管理行政管理部門頒發(fā)證書、授予牌匾，并向社會公布。
《征求意見稿》提到，廣州早茶經(jīng)典店應(yīng)當(dāng)在日常經(jīng)營中提供傳統(tǒng)廣州早茶。廣州早茶經(jīng)典店實行動態(tài)管理，對不符合要求的，責(zé)令限期整改，整改后仍不達(dá)標(biāo)的，撤銷廣州早茶經(jīng)典店名稱。未經(jīng)評定不得擅自標(biāo)注或者宣傳為廣州早茶經(jīng)典店。
此外，《征求意見稿》還明確，文化廣電旅游主管部門應(yīng)當(dāng)對涉及廣州早茶的傳統(tǒng)技藝、民俗文化及相關(guān)歷史遺存等進(jìn)行挖掘和傳播，建立資源數(shù)據(jù)庫并進(jìn)行數(shù)字化保護(hù)，將廣州早茶文化作為文化旅游推廣的組成內(nèi)容。
如何吸引年輕人
除了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，前述業(yè)內(nèi)人士坦言，現(xiàn)在越來越多店鋪使用預(yù)制蒸點，也與行業(yè)人才流失息息相關(guān)。“很多現(xiàn)做的點心，需要早茶師傅半夜起來開始準(zhǔn)備，經(jīng)常是凌晨三四點?，F(xiàn)在年輕人有多少能吃這樣的苦？老師傅又很搶手?！?/p>
《征求意見稿》明確，廣州的人力資源社會保障行政管理部門，要組織開展星級廣州早茶師傅認(rèn)定活動，并與國家職業(yè)技能等級認(rèn)定相銜接，培育建設(shè)廣州早茶大師工作室，具體辦法由市人力資源社會保障行政管理部門另行制定。
此外，當(dāng)?shù)剡€支持開展面向與廣州早茶師傅相關(guān)專業(yè)學(xué)生、從業(yè)人員的技能培訓(xùn)，加強就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)。支持有條件的職業(yè)學(xué)校和職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)按照規(guī)定設(shè)立廣州早茶師傅相關(guān)專業(yè)、課程，聘請知名高級早茶師傅授課，開展從業(yè)人員技能培訓(xùn)，培養(yǎng)相關(guān)專業(yè)人才。
林岳表示，國內(nèi)職業(yè)廚師的評價體系目前有初級、中級、高級三種，框架清晰，能夠覆蓋基礎(chǔ)的知識和技能，但是用來評價廣州早茶還需要更細(xì)化的專項內(nèi)容，因為廣州早茶是比較精細(xì)的菜品，不僅對色香味有要求，對口感、口味、造型、擺盤都有講究，所以也可以借鑒國外如米其林等方法論，對相關(guān)從業(yè)者的要求做一些深化。
而在唐欣看來，人力資源社會保障部對國家職業(yè)資格有相關(guān)認(rèn)定，具體到某個品類，像2024年就推出了火鍋料理師這個職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。廣州也可以參考其操作模式建立早茶師職業(yè)資格認(rèn)定。
不過，上述行業(yè)人士認(rèn)為，未來早茶師傅行業(yè)人才的培養(yǎng)和認(rèn)定工作，最為重要的一點還是行業(yè)能否提供有競爭力的薪資?！岸昵霸绮鑾煾翟滦骄湍苓_(dá)到七千元，當(dāng)時比較有吸引力，但多年過去了，薪資的增長卻非常有限?！彼J(rèn)為，未來還要寄希望于形成一批優(yōu)質(zhì)店鋪，用傳統(tǒng)方法現(xiàn)做，茶點有一定溢價的同時受到市場的歡迎，這樣才能為早茶師傅開出更具競爭力的薪資，在就業(yè)選擇越來越多的今天吸引年輕人入行。